行業資訊|餐飲中央廚房設備配置的分析

中央廚房對于大多人講，感覺很神秘，主要設計要求人貨分開，各生產區之間按照工序分開，在我看來，它就是食品相對集中的加工場所。既然集中加工，我們首先要考慮：集中加工的設備。

　　食品加工一般分為原料庫區、粗加工切制區、熱加工區、速涼區、包裝區、成品庫區。

　　在粗加工切制區，我們需要把食材分揀、清洗、切制、分類。

　　使用的機器主要分為兩大類，蔬果類包括：洗菜機、去皮機、甩干機、切菜機；在肉品加工中主要使用切肉機、腌制滾揉機、絞肉機、攪拌機。當把食材加工成型后，放在中置冷庫，進行熱加工準備。

熱加工區，我們應該按照食品的加工形式進行分類。煮制的湯鍋需要增加攪拌的機械，炸制食品應該采用連續性炸爐，蒸烤類食品直接采用蒸烤箱等設備。需要炒制及燉制的食品分為兩類，一類使用自動炒鍋進行炒制，另一類使用普通炒鍋，另外配制平底燉鍋進行烹制。

　　當把食材熱加工好之后，需要進行包裝運輸，但是有一個很實際的問題，大量的熱食配送在當今交通不便的城市不易送達。根據國外先進經驗，需要速涼科技的使用來保證食品衛生及安全送達。食品需要一個速涼過程，把熱食材在短時間內迅速變涼到0℃- +5℃之間，這樣既方便包裝分類又方便冷庫儲藏。等待晚間，交通方便時集中配送到門店，更好的配分門店銷售。

　　在速涼過程中主要使用速涼冷柜及水冷機設備，在通過冷藏車配送到門店廚房過程中需要保持食品在0℃- +5℃環境中，這是保證食品安全的主要條件。

        中央廚房生產體系是為餐飲企業服務的關鍵環節。各餐企必須根據自己的實際情況進行設計及設備配置。配置設備產量過大，容易造成生產能力過盛，這是對餐企投資的一種浪費。