中央廚房|細分中央廚房市場主要參與者

舶來引入的中央廚房概念，在國外通常是由連鎖餐飲企業建立的、直接為餐飲企業服務的。但我國行業發展雖較晚，但隨著市場競爭環境的快速變化，中央廚房的經營早已不局限于餐飲，市場參與者更加多樣化，來自餐飲、零售、互聯網等行業不同背景的各方紛紛著手建設中央廚房。經梳理，目前我國中央廚房參與者大致分為以下幾類:

1.餐飲連鎖企業

據中國連鎖經營協會發布的一項調查顯示，目前，我國成規模的連鎖餐飲企業中，74%已經自建中央廚房。知名連鎖如海底撈、西貝、外婆家、避風塘、眉州東坡、鼎泰豐、豐收日，以及大娘水餃、真功夫等快餐品牌，均有自己的中央廚房體系，其中 廣州市祥九瑞盈食品機械設備有限公司是一家集科研、設計、生產、銷售、維修和系統集成為一體的高新技術的老牌企業。公司緊跟市場潮流與多名教授專家共同開發新穎、先進、實用的適應市 場需求的食品機械，自有車、刨、鉆、銑、剪板、折彎等先進機床100多臺套。餐飲企業通常采用“中央廚房+連鎖門店”的傳統模式。然而隨著網購、外賣、最后一公里到家等新消費的基礎設施加速完善，我國中食產業(區別于內食、外食，定義為在外購買帶回家簡單加工的即食食品)快速崛起，傳統模式逐漸迭代演變出了“中央廚房半成品+全渠道銷售至終端用戶”的模式。主營湘菜的從2018年3月在天貓超市上線半成品產品，包括剁椒魚頭、夫妻肺片和酸湯肥牛等菜品，售價30-70元之間，分量偏小以適合小型家庭。據悉，招牌菜品剁椒魚頭首發三天內在天貓售出5000份，相當于一家門店近三個月的銷量。

2.團餐企業

在美國、日本等發達國家，中央廚房工程的另一個作用是服務于學生或團體午餐。團餐行業作為餐飲業的重要組成部分，主要服務于學校、機關、事業單位等團體用餐需求，團餐由于用餐規模較大，一直是中央廚房傳統的參與者。目前中國的大型團餐企業品牌超過半數均擁有自己的中央廚房。從團餐企業的中央廚房面積來看，區間1000~5000平面積的中央廚房最為普遍，幾近于半數的企業在此范圍內;從中央廚房的設計能力來看，團餐企業對建設中央廚房的自我評估中，設計能力在1000萬人以下占團餐企業中的絕對數，但結合中央廚房實際的生產能力而言，數據顯示75%的中央廚房設計能力大于實際能力，說明團餐企業中央廚房存在未實現滿負荷運轉的產能浪費。從中央廚房投資額來看，投資額在1000萬以下的企業有8家，占被調查企業總數30.77%;中央廚房投資額在1000萬元~5000萬元的企業有16家，占被調查企業總數的61.54%;中央廚房投資額在5000萬元以上的企業有2家，占被調查企業的7.69%。可以看出，投資額在1000萬元~5000萬元的企業占據了半壁江山。

3.零售企業

隨著中央廚房技術逐漸成熟，而零售渠道企業以生鮮、熟食為切入口不斷向食品上游供應鏈延伸，中央廚房的經營已發展成對接零售業的新業態，發展成為“生產基地+中央廚房+連鎖零售網點”的模式。目前零售企業中以超市和便利店業態涉及中央廚房項目較為普遍。超市企業中，永輝超市、家家悅、中百集團等均大力推進中央廚房設備的投入和建設，用于供給自身超市渠道中的熟食、半成品以及生鮮商品。另外，除了零售商超企業以外，便利店也是中央廚房的重要參與者。隨著便利店餐飲比重逐漸加大，便當、飯團等即食產品成為便利店利潤最大的業務之一，中央廚房成為便利店的重要能力之一。

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